冷冻面团成分对质量的影响

　　典型的冷冻面团的配方，它与传统的面团有所不同，但两者的基本性质是相同的，以下主要论述了配料对冷冻面团质量的影响,在冷冻设备面团制造中使用的面粉蛋白质含量要求在12％～14％之间，品种可以是春小麦或冬小麦。一般推荐使用蛋白质含量略高一点的面粉以保证面团具有足够的强度，能在解冻和最终醒发时保持持气能力。面粉中破碎淀粉率应该低于7％，并且不能使用过度发芽的小麦磨的粉。粉质仪读数应在400～500BIj，过高的淀粉酶活力将加速面团整型过程时的发酵速率，从而造成相反结果。面粉灰分最好在0．4％～O．5％之间。

　　面团中推荐的水分为55％～60％，由于低水分含量将减少系统中的游离水分含量，而高水分含量在冷冻及融化循环中会对面团及酵母活力造成损害，因此，略低的水分对制品更有利。在面团制造过程中充分使面粉颗粒完全水化，降低系统中的游离水分含量是非常重要的，低水分含量也可以帮助面团在冷冻和解冻循环过程中保持形状。事实上，水分含量取决于制品的品种、配方及使用的设备。

　　常规焙烤制品中使用的酵母营养物的用量(约为面粉量的0·5％)，也适合于冷冻面团。如果使用未经溴酸盐处理过的冬小麦作为原料制作冷冻面团，且在配方中又省去酵母营养物，则产出的制品体积小、粗糙并且质构差。氧化剂的品种和剂量对于冷冻面团的生产是非常重要的。添加溴酸钾对于枕形面包的体积有改善，面包质量更有明显提高。如果抗坏血酸与溴酸钾合用，则其效果会更明显。

　　在配方中除了添加溴酸盐作为酵母营养物外，再添加15～45mg／kg的溴酸钾对冷冻面团的质量是有好处的。研究发现，采用冬小麦作原料，添加溴酸钾的面团，在4周冷藏后枕形面包的体积增加、粒度改善。随着溴酸钾添加量逐渐增加至30mg／kg时，尽管储藏1周时制品的体积无明显变化，但储藏4周后，制品体积均随之而不断增加。但添加量达到45mg／kg时，制品体积有所下降，而且能观察到过度氧化的迹象。

　　一般，随着储藏期的延长，枕形面包的体积将下降，同时面包质量也会劣变。然而，添加了高剂量溴酸盐的面团在长时间储藏后制成的面包体积及粒度比对照试样要好。从全面的质量指标分析，以45mg／kg添加量的制品质量最好、体积最大、粒度最佳、质构最光滑。当然，在储存4周后。过度氧化迹象将不再存在。研究还发现，在储存12周以后．不论添加任何剂量的制品，其质量均下降，虽然添加了高剂量溴酸盐的制品体积略大一些。总之，溴酸盐添加量超过酵母所需的营养物量，可以提高制品的体积、粒度及质构，但不能提高其储存稳定性。12周仍然为其最高货架寿命。

　　在焙烤制品中常用于软化面筋的还原剂在冷冻面团中没有普遍使用。还原剂常常用于缩短揉面时间并形成柔软的延伸性好的面团，因此，在面粉筋力太强时，还原剂可用来改善面团性质。还原剂的作用时间较短，一般在揉面时即可发生。有时配方中同时添加氧化剂和还原剂，还原剂减少揉面时间，而氧化剂则在后道烘焙工序时抵消还原作用。