冷冻面团是怎么搅拌的

　　制作冷冻面团最常见的步骤就是用带冷冻设备夹套的高速搅拌机，将面团温度控制在18～22℃，制备一种相当硬的即时直接面团。这种方法可生产富有塑性的面团，抑制发酵，减少冷冻时间。搅拌的最佳程度就是以搅拌缸壁上无黏着面团为准。对直接冷冻，只允许短暂的从搅拌中恢复的时间——约15min，然后将面团用标准设备分割、撮圆。在有些情况下，为了松弛，撮圆的小面团给予3～5min的中间醒发时间。装模整型好的面团就被送到冷冻系统，做冷冻系统的厂家很多，例如马鞍山冷库安装公司等。

　　关于冷冻面团生产中最佳搅拌方法的争论很多。L0renz等人认为采用连续搅拌的方法生产的冷冻面团具有最佳货架寿命，然而，Javes的实验说明了液体发酵方法并不见得非常适合于冷冻面团，液态发酵如果少于3h，面团往往会呈现嫩面团性质Sugihara等人研究认为采用二次发酵法可以生产出质量良好的冷冻面团，最终面包的质量随着酵面发酵时间的延长而提高，当酵面的发酵时间延长到90min时，冷冻面团的稳定性最好，时间继续延长，其质量不再提高。