面团的冷冻2

　　面团的冷冻是由外向内进行的，外层首先被冷冻，当制品中心温度达到～20℃时，酵母发酵活力完全受到抑制，制品冻得很结实根据一些研究者的工作经验，面团快速冷冻，外层有3～5cm厚的冻结层时就可以有效减少水分损失。快速冷冻可以克服冷冻过程中．因发酵继续进行而导致的表面斑点(气孔)、水分损失和冰晶形成，后者可引起有些产品的组织松弛。一旦制品中心温度达到0℃，进一步的冷冻可以放在-23℃的冷冻室中进行. 

　　但也有研究认为，快速冷冻对于酵母的存活率不利。Mazur和Miller等人研究发现，将酵母迅速冷冻到-30℃以下，酵母的存活率仅为O．01％。而缓慢冷冻至同样温度，存活率可达65％。这种快速冷冻引起的破坏作用，其解释是由于酵母细胞内冰晶体的形成，破坏了细胞原生质的结构，导致生命的终止；而缓慢冷冻时，酵母细胞有足够的时间将细胞内的水分转移到细胞外，因此阻止了细胞内冰晶体的形成。冷冻后面团的储藏温度必须保持稳定。温度的波动会导致冰晶体的生长和迁移，从而导致面团储存稳定性下降。另外，温度的波动还会导致酵母存活率的下降，造成制品质量下降。   

　　面团的冷冻温度和储藏温度间的变化也会导致酵母存活率的下降-储藏温度若低于冷冻温度，则会使酵母损伤，从而延长解冻后的醒发时间并降低制品体积；若储藏温度高于冷冻温度，则对酵母没有明显损伤。冷冻储藏的温度在-15～-20℃范围的低温车间是可以接受的，但最好是维持在-23℃左右。美国焙烤研究院的Lehmann认为，对于冷冻面包面团，冷冻的最佳温度是-21～-29℃，制品的中心温度-9～-5℃。冷冻储藏的时间对于面团性能的影响见。随着储藏时间的延长，面团解冻后醒发时间逐渐延长，成品的比体积逐渐下降。一般而言，成品比体积小于4.5mL／g，即被认为不可接受。事实上，目前，冷冻面团的实际储藏时间约为12～14周。