杀菌工艺与设备

　　充填并密封好的软罐头必须经过合理杀菌，以达到较长期保存的目的。软罐头的杀菌与常规的金属罐、玻璃罐类似，由于软罐头苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐热性参数及其概念与普通罐头食品相同，所以其杀菌理论和计算也可直接套用罐头食品杀菌的理论和计算，不过软罐头也有其自身的杀菌特点。杀菌工艺的确定一般而言，软罐头的杀菌时间可比同类普通罐头的短，这是因为软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面积小、传热快、冷点不明显的特点，因此，在相同的加热杀菌条件下，其杀菌值比一般的金属罐的高。袋状食品与罐头食品比较，在杀菌锅温度为120℃、食品温度为100℃的情况下，它们之间的差值20℃的1／10为2℃，也就是说，食品的中心温度达到118。C时，蒸煮袋所需的加热时间为8.8min，金属罐头则需28．Omin，这是由于蒸煮袋呈扁平状，所以传热较快。