软罐头中的食品根据形态

　　充填于袋中的各种食品其传热情况随其形态的不同而异，一般软罐头中的食品根据形态可大致分为三类：①充填时是流体，经过杀菌后仍为流体的食品－－咖喱食品、炖制品。②充填时是流体，经过杀菌后成为固体的食品－－鱼糕、鱼肉、香肠、布丁等。③真空包装的半流体或固体食品，经过杀菌后仍为半流体或固体的食品－－八宝粥、米饭、卤鸡等。
   
　　众所周知，传热过程中对流传热比传导传热要快得多，因此，不同形态的食品，其传热是不同的。这些加工的食品都要放在恒温仓库内，以便保证食品的质量。从不同的^值算出的食品厚度可知，不同的食品杀菌时，要使罐内中心温度达到相同的升温速率，热传导率低的食品必须减薄其包装袋的厚度，否则杀菌时间必须延长。因此，一般蒸煮袋食品杀菌公式不可套用金属罐头的杀菌公式，应视其包装袋的厚度、内容物热传导率、产品对品质的要求以及杀菌锅的形式和加热介质而定。