软罐头食品的杀菌

　　软罐头食品与罐头食品一样，杀菌后应予以快速冷却，如冷却不及时或不充分，则内容物色泽变暗，组织过分软化，风味受损。软罐头在杀菌过程中另一个缺点是容易产生破袋现象。软罐头在高温杀菌过程中，袋内残留气体的膨胀及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力大于袋子所能承受的内压，同时杀菌锅中的压力低于袋内压时，袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破裂，通常采用加压杀菌及加压冷却并采用冷冻设备进行降温。
   
　　软罐头进入杀菌锅后，锅温达到多少度才开始用空气加压，这要视软罐的初温、装袋量、残留空气多少等条件而定。一般从90C开始加压，如果加压开始过早，则升温时间延长；如果加压太迟，则易发生袋的破裂。杀菌后的冷却也要采用加压冷却，以防止锅内蒸汽冷凝时袋外压力急剧下降而导致破裂。杀菌时杀菌介质的选择与破袋也有很大关系。一般杀菌介质有高压热水、高压蒸汽及蒸汽一空气混合气体三种介质。各种介质各有所长。研究表明，高压热水要比后两者杀菌时加热均匀得多，其缺点是升温时耗热量大，有时也会使包装容器变形或污染。这些缺点后两者几乎没有。对于软罐头而言，蒸汽一空气混合介质似乎最为理想，不过混入的空气量比率要适当，如果过多，则容器的传热性能差，杀菌效果降低；反之，过少，可能因为压力稍有变动而引起袋子的破裂。蒸汽与空气的比率与破袋的关系根据袋的大小、内容物的装填量、空气残留量(即真空度)、杀菌温度的不同而异。