中华菜肴软罐头应注意事项

　　第一，在制作中华菜肴软罐头时，要在基于各流派特色的基础上，结合罐头工艺的特点，选择适合于罐头制造的品种，比如，蒸、炖、焖、煮、煨、卤等工艺制作的品种，这些品种制品的制作条件接近罐头，在采用常规罐头工艺处理如热烫、装罐、灌汤、密封、杀菌操作后，能保持其原有特色风味；而一些以烤、炸、炒、煎风味为特色的品种则不适合于制造软罐头。另外，带有大骨头的肉禽制品也不适合于制造软罐头。

　　第二，适当调整工艺条件，比如，蔬菜类采用调整pH、低温杀菌并同时考虑护色工艺，以免失去脆性和绿色；肉类采用高温杀菌，以免长时间受热产生不良风味等。第三，在原料选择上，要选用适合于罐头制作的品种，特别是蔬菜，要求肉质丰富、质地柔嫩而细致，粗纤维少，可食部分多及色泽良好的种类和品种，比如青豌豆、蘑菇、竹笋等。
   
　　(一)干烧鲤鱼干烧鲤鱼来自湘菜系中之名肴，汁味甜中有咸稍带辣味，肉质鲜美适口，是名酒家宴席中的佳肴。1．生产工艺流程原料鱼一预处理一油炸一调味一装袋一抽真空密封一高温杀菌2．操作要点原料鱼为鲤鱼，但黄花鱼、鲫鱼、鳜鱼、加吉鱼等也可按同样手法制作干烧鱼。预处理时，将鲤鱼刮鳞、挖鳃、去内脏及黑衣，控净水分，两面划上斜十字交叉花刀，深至脊骨。然后在调味液中浸渍适当时间。调味液主要由黄酒、酱油、葱、姜、盐、花椒等组成。
   
　　油炸温度约180～200℃，时间1～2min，待两面金黄色时捞出，沥干油后进行调味。调味汁用以下调料做成：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、肉丁。具体制法：将肉丁略炸一下待用，将花椒、大料炸出香味后，捞出花椒、大料，放入肉丁、葱、姜、蒜煸炒，再放入酱油、盐、味精、白糖、醋、料酒、辣椒，添汤适量，使汤料浓度较正常烹调略浓，放人炸好的鱼烧制，时间控制在正常烹调的70％左右。装袋时注意袋口不能被污染，装袋后添加麻油适量，然后真空密封，再高温灭菌。灭菌之后将食品经过冷冻设备进行快速降温。