食品的水分蒸发

　　食品在经保鲜设备进行冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5％时，水果、蔬菜会出现明的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。
   
　　为了减少水果、蔬菜类食品在低温冷库进行冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。根据水分蒸发特性对果、蔬类食品进行分类。水果、蔬菜在低温条件下，水分蒸发显著减少；而C型蔬即使在低温条件下，水分蒸发作用仍很强。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖，因此必须根据食品的种类、特性采用适宜的湿度来贮藏。植物性食品如水果、蔬菜刚收获时水分多，在冷却贮藏过程中，开始时湿度大，贮藏一段时间后，就会出现干燥的趋势，所以冷却贮藏室的湿度要经常记录，适当调整。另外，未成熟的水果的水分蒸发量要比成熟水果大。
   
　　肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。一般是低温、高湿(品温约O～1℃，湿度为80％~90％)的条件下，于耗损失小。但是在可提供蒸发潜热的条件下，干耗就比较明显。