食品的生化作用

　　水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在低温冷库冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化，例如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果胶物质的变化、维生素C的减少等，此外还有香味、颜色、硬度的变化。鸡蛋在冷却贮藏过程中，其蛋白也会逐渐趋向于碱性化。
   
　　肉类宰后主要发生的是成熟作用。刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时问，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物肌肉转变成为被人食用的肉的过程，这实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的鲜香风味。肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一般可在O～1 C的温度下进行。由于动物的种类不同，成熟作用的表现也不同。对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，提高了它们的商品价值。但是必须指出的是，这种成熟作用如果进行得过分的话，也会使肉类的商品价值下降。