分割肉在包装后冷藏

　　当肉进行分割后，再用冷库制冷设备进行冷却时会有一些质量问题带包装分割肉的主要问题是于耗、汁液流失、色泽和微生物污染。干耗可采用透水、透气低的薄膜包装来克服，同时使贮藏问的温度保持在较低限度，空气湿度尽可能地高。减少包装分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及时快速地冷却胴体；②使用冷却得很好的胴体；③将成品贮藏在温度尽可能低而均匀的冷藏间内。
   
　　零售的分割肉经常包装在半透明的全包覆的盘子里，盘子内塞进纤维或泡沫聚苯乙烯作为支撑物，以吸收渗出的汁液并保持商品的外观。颜色和微生物则可以通过采用包装来解决。包装分割肉的色泽是商品外观的一个重要因素，顾客们往往对其色泽的变化与产品质地的关系很敏感。事实上，肌肉表面的颜色与其色素——肌红蛋白的氧化程度有关。当鲜肉中的氧合肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白时，颜色就由鲜红色变为红褐色，采用具有阻气性的薄膜如聚偏二氯乙烯、尼龙等包装，可以解决这个问题。这时，肉采用两层包装，内层用能渗少量氧气而不渗水气的氯乙烯，外层则套上阻氧性好的薄膜。在鲜肉出库销售时，剥去外面的阻氧层，这样氧气渗入氯乙烯薄膜内，使受到缺氧抑制的肌肉细胞重新恢复活力，使鲜肉变红，呈现吸引人的外观。至于微生物污染问题，分割肉时必须一开始就注意卫生，同时保持低温和尽可能少供氧的方法，以降低微生物的活性。