鱼肉香肠1

　　低温状态供销售。其制造流程如下。(一)原料处理先用流动水将冷冻鲸鱼或鲔鱼进行解冻，待解冻完成一半时，以锐刀将两侧鱼体肉切成小块，并以采肉机分离出碎肉。采肉率视鱼种而定，比目鱼类为25％，除内脏之冷冻鲔鱼或旗鱼为50％o～70％。然而以一般全鱼计，其采肉率多为40％0。碎肉以清水浸泡，除去血水、油脂及其他水溶性成分。如有特殊不良部分，例如异臭深色者，亦予剔除不用。浸泡后取出滤干、备用。

　　因为红色肉鱼种多混有血红素，加工后易氧化转呈深褐色，故多另行护色处理。护色所施用的硝酸盐，其硝酸根残留量以每1kg不超过70rag为限。故使用硝酸钠时，每kg鱼肉以105mg为度。如采用硝酸钾时，则每kg鱼肉添加129mg即可。其添加方式多先用水将其溶解，然后喷于腌渍用盐上，其添加量为30~40g食盐加硝酸盐0．1g，然后将此盐与碎鱼肉拌匀，并腌渍1～2d。因为硝酸盐有致癌性，故近年来亦有以烟酰胺作为护色剂，因它能与肌红蛋白相结合形成耐热且鲜红的色泽。使用烟酰胺时如能与抗坏血酸以1：1之比例合用，则其红色更耐久藏。如果肉质已氧化而色泽转深褐时，则可每千克原料肉另行追加抗坏血酸0.05～0.5g，以使红色回复。
   
　　(二)细切与调合另取一些白色鱼浆，与已行护色处理之红色肉鱼浆，合并于切碎机总擂溃10到30Min,使成均匀浆状。其配合比例依次为：鱿鱼肉50%，鲨鱼肉30%，红色鲸鱼肉5%，如情形许可，其他人鱿鱼、明太鳕亦可加入，其量不超过10%.除此之外，可另加淀粉10%、砂糖1.6%、食盐3%，味精及核苷酸、食用色素、防腐剂、香料等共约0.4%，近年来有以猪皮明胶或面筋取代淀粉的方法，以期提高制品的弹性。