鱼肉香肠2
肉充分擂溃成粘浆,则此制品之质地将类似鱼糕,称为鱼糕型鱼香肠为了使香肠有润口性,上述鱼糊中还可以再添加7%到10%棉籽油、大豆油,以增加柔软度。味精及核苷酸的添加量则以各加0.1%到0.3%为宜。香辛料有葱、蒜、胡椒、肉粉及烟熏液等,直接以粉末拌入货加水混合掺入均可。其用量各生产厂家不同。
所用色素须为食用色素。食用色素时宜注意各色素的PH耐性、使用限量、异味性及耐热性等。(三)充填将调理完成的鱼肉浆放入填机中,以压缩空气将其压入肠衣中。每节130g者称为鱼肉香肠,每节244g者称为鱼肉火腿。亦有特大型每节重量达260g者,最小型者只有30g,类似维也纳香肠。(四)捆扎充填好的鱼肉香肠过去用棉线捆扎,但捆扎力量不够,效果欠佳。现在则以铝制套环代替,使用自动机器捆扎,耐压力可103kPa。捆扎剂每分钟可完成30到40节。(五)加热杀菌捆扎完成后的鱼肉香肠,置沸水中或以蒸汽加热进行杀菌。大型冷库工厂多采用连续加热方法,由两个水槽、一个冷却槽及另一个瞬时沸水加热槽组成。鱼肉香肠加热时,首先通过75,C热水槽,历时10min,然后再进入85IC之热水加热60min,最后将杀菌完成的鱼肉香肠投入10℃的流动冷水槽中冷却10min。此时肠衣表面因冷却而有皱纹,故需再投入沸水中约1min,取出后皱纹即可消除。(六)干燥及外包装用热风将鱼肉香肠表面的水分烘干后,再以红色玻璃纸包捆,贴上标签,低温冷库冷藏销售。
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