水果蔬菜保鲜

　　水果也要如蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。目前，国外市场上经各种加工处理的冻肉和冻肉制品销售量正在逐年增长，家禽和水产品也是这样。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先用冷库制冷设备冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6、7d以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24h内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24h才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。