冻结速度

　　冻结速度快或慢的划分，目前还未统一，现通用的方法有按时间和距离两种划分方法：1．按时间划分食品中心从1℃降到-5℃所需时间，在30rnin之内为快速，超过即为慢速。之所以定为30min，因在这样的冻结速度下，冰晶对肉质的影响最小，但肉质的耐结冰性依其种类、鲜度、预处理而不同，所以以30rnin作为任何食品冻绪陕熳的标准有不同看法；
   
　　2．按距离划分单位时间的冻结层从食品表面伸向内部的距离，时间以h为单位，距离以cm为单位，冻结速度口的单位为cm／h。根据此种划分把速度分为三类：快速冻结时，。>5～2c)cm／h；中速冻结时，口一1～5crn／h；缓慢冻结时，u—O.1～1cm／h。根据这种划分，快速冻结厚度或直经在1Ocm的食品，中心温度至少在1h内降到-5℃。目前使用的各种冻结器由于性能不同冻结速度是不等的。一般从O.2～100crrx／h，如通风的冷柜为O．2cm／h，送风冻结器为0.5～3cm／h，悬浮冻结器为5～10—crrL／h，液氮冻结器为10～10—Ocm／h。度大于水移动速度时，冰晶体小，水分数量多。冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。
   
　　冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低、细胞膜的透水性增强而加强。
   
　　实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻结速度是困难的，而这种由于冻结速度差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻结速度稍慢些也可以。冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有经过冷冻设备迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在一18℃以下的储藏条件下，才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。