冰晶体的成长

　　刚生产出来的冻结食品，其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象称为冰晶体成长。在冻藏过程中由于冰晶体有足够的时问可以成长，这就对食品的品质带来很大的影响，例如细胞受到机械损伤、蛋白质变性、解冻后汁液流失增加、食品风味和营养价值下降等。另外，如冰淇淋、冷冻面团等制品更会因为冰晶体的生长，质构严重劣化。
   
　　为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响，我们可以采用以下方式来加以防止：①采用冷冻设备快速的冻结方式，让食品中90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰晶，大小及分布都比较均匀，同时由于是深温快冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了残留的液相少，也可减少冻藏中冰结晶的成长；②冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免一18℃以上温度的变动。