食品的变色1

　　冻结食品在低温冷库冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色(例如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色)外，其他凡是在常温下所发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行速度十分缓慢。(1)脂肪的变色多脂肪鱼类，如带鱼、沙丁鱼、大麻哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变，这主要是由于鱼体中含有高度不饱和脂肪酸，在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。由于是游离基反应，油脂就自动氧化，加快了氧化酸败的速度。反应过程中生成的氢过氧化物是不稳定的，当达到一定浓度后开始分解，生成低级的醛、醇、酮，使鱼类不仅失去原有的色、味，而且还会发涩、发黏，产生异味，丧失食品的商品价值中不变色。如果烫漂的温度与时间不够，过氧化物酶破坏不完全，绿色蔬菜在贮藏中还是会变成黄褐色；相反如果烫漂时间过长，绿色的蔬菜也会发生黄褐变，因为蔬菜的叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而变成黄褐色，酸性条件下会促进这个反应。蔬菜在水中烫漂时问过长，蔬菜中的有机酸溶入水中变成酸性，就会促进蔬菜发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证速冻蔬菜质量的重要环节。
   
　　(2)红色肉的变色红色肉的变色最有代表性的就是金枪鱼的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有生吃的习惯。新鲜的金枪鱼表面呈鲜红色，这是因为金枪鱼肉内含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。金枪鱼内部的肉呈紫红色，是因为内部的肌红蛋白没有与氧结合，是还原型肌红蛋白。在冻藏的过程中，金枪鱼会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成3价铁离子的氧合肌红蛋白(高铁肌红蛋白)，呈褐色。金枪鱼褐变的程度可用氧合肌红蛋白生成率来表示。氧合肌红蛋白生成率(％)一氢龠罢磐×l()(]％氧合肌红蛋白生成率在20％以下是呈鲜红色，在30％呈稍暗红色，50％呈褐红色，70％呈褐色。牲畜的肉也是红色肉，主要是由于肌肉固有的肌肉色素(肌红蛋白)及肌肉残留血液中的血色素(血红蛋白)所致。肉类在冻藏室中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理，都是肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白的结果。肉类褐变后，商品价值降低，故需尽量防止冻藏过程中的褐变。