食品的变色2

　　(3)鱼肉的绿变箭鱼的鱼肉在冻藏时较多地会发生绿变，称为绿色肉。这是由于鱼类鲜度降低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白所致。肉类变质时所出现的绿色，也是同样的原因。鱼肉一旦出现绿变，就已失去了商品价值，所以要做好冻前保鲜工作，防止鱼类鲜度下降。
   
　　(4)虾的黑变虾类在冻结、冻藏过程中都会发生黑变，其部位主要在头、胸、脚、关节处等。产生黑变的主要原因是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸产生黑色素所致。虾类的黑变与虾本身的鲜度有很大的关系，因为新鲜的虾酚酶无活力，不会黑变。氧化酶在虾的血液中活力最大，胃肠、生殖腺、外壳、触脚、头部处也都存在，因此可以用去内脏、头、外壳、洗去血液等方法后冻结，也可煮熟使酶失去活力后再冻结。在冻藏过程中，因为氧化酶催化反应需要氧气参与所以可采用真空包装来进行贮藏。另外，用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结，再用此溶液包冰贮藏也可取得一定的效果。
   
　　(5)其他褐变还原糖与氨基酸反应会生成褐色物质，这称为氨基一羰基反应，或叫美拉德反应。这个反应是通过一系列的中间体(配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质)聚合产生褐色的类精。美拉德反应是不限于某一种动、植物的广泛范围的变色现象，如鳕鱼的褐变，是由于死后鱼肉中核酸系物质反应生成核糖，然后与氨基酸反应生成褐色物质所致。
   
　　低温冷库冻藏中各种食品发生变色现象的化学机理是各不相同的，因此也要用各种不同的方法来加以防止。但是在冻藏温度这一点上都有共同之处，因为冻结食品在冻藏中的变色都是化学反应，冻藏温度越低，化学反应速度越慢，如果品温在60℃左右，红色肉的变色几乎完全停止。因此，为了更好地保持某些冻结食品的质量，防止变色，国际上冷冻食品的冻藏温度正趋向于低温化。然而大多数冻结食品是在实用的冻藏温度范围内进行长期贮藏，这就很难防止冻结食品的变色，因此就需要使用一些辅助的措施。例如水果、蔬菜类食品为了防止变色，需要用烫漂的方法把过氧化物酶破坏掉，有些水果还要加抗氧化剂。对于多脂肪的鱼类可以用镀冰衣和加抗氧化剂的方法来防止脂肪的褐变。