食品的液汁损失

　　冻结食品在恒温冷库解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长而受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质问的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为滴出液汁(滴汁)。当机械损伤轻微时，内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出，通常是加98～196kPa的压力，向外流出的液汁称为压出液汁。不论是滴出还是压出的液汁，都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失所致。这些成分当解冻时不能与冰晶融水重新结合，便造成液汁损失。由于液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。