鱼浆的制作方法1

　　大规模生产的传统鱼糜制品大多采用冷冻鱼浆作为原料，我国沿海地区也有鱼糜制品生产，以淡水鱼作原料，制作工艺基本相同。传统鱼浆制品的主要工艺流程如下：原料鱼去头及内脏——采肉——漂洗——精滤——除水——调配——包装——冷冻——冷冻鱼浆解冻——加其他辅料——擂溃——成型——加热——经冷库制冷设备冷却—一包装—一冷冻
   
　　制作冷冻鱼浆或鱼浆制品的原料要求新鲜。鱼浆制品之所以能形成细腻、富有弹性的空间状结构，是由于鱼肌肉中的肌动球蛋白具有盐溶性，在一定盐浓度条件下，能溶解形成溶胶并经加热后形成凝胶。此凝胶即为我们从成品上能观察到的空间网状结构型支架。众所周知，鱼是极易腐败的原料，一旦原料鱼不新鲜，其盐溶性蛋白的含量就会下降，其成胶能力就会下降，甚至丧失。另外，制作鱼浆制品的原料鱼也不能采用冷冻鱼，一般的鱼在冷冻后，其盐溶性蛋白会失活，丧失成胶能力，采用这种原料的制品结构粗糙，不易成型。因此，原料鱼要求尽快加工，如需暂时贮存备用，也宜立即冷却，然后置于0～3℃冷藏室中低温保存。
   
　　一般原料鱼处理，首先是进行筛选分级，以利于切片机及采肉机操作。若手工进行去头及内脏，先将头部沿侧面向后方切去，然后自脊椎向肛门方向，将腹侧及内脏切除。此时内脏及脂肪组织基本清除，然后沿脊椎方向，压住尾部，由尾向头切取鱼片。鱼片应除净黑色腹膜及内脏，以确保鱼浆品质及洁白度。一般而言，手工处理得率较高。鱼体切割后应及时清洗，洗去血液及内脏，以免附着在鱼片上，影响漂洗操作。清洗通常采用多孑L圆筒洗涤机。采肉可采用如图4—6所示滚筒式采肉机。当鱼片放置于同步运转的输送带与多个圆筒之问时，肉与皮骨且p被分离，所得碎肉中，多少带有皮骨，可在精滤操作时除去。
   
　　采肉得到的碎鱼肉，除含血液外，还含大量的肌浆蛋白，其中还含有酶、三甲胺、三甲胺氧化物、尿素、氨等，这些物质不但具有腥味，还妨碍鱼浆凝胶的形成。漂洗鱼浆用水，硬度要求不能太高，否则制品色泽变灰黄，质地变粗糙。漂洗多采用三槽式逆流漂洗。