仿蟹肉

　　仿蟹肉是现代冷库工程食品(Engineered seafOOd)的代表制品之一。所谓工程食品是指按一定的加工处理程序，将食品材料依照所期待的色、香、味、形及质地，模拟制成的食品。及一部分淀粉，经充分擂溃，使肌肉蛋白质完全溶化。保持品温在O～4 v(1、之间，如有必要可以添加碎冰，以降低温度。然后再添加风味剂，例如味精、砂糖、甘氨酸、黄酒等，此时鱼浆的品温可升至4～7℃。最后，再将剩余马铃薯淀粉加水与5％～10％卵清一并加入再予以拌匀即可，而其品温则不宜超过7～10rC鱼浆糊外加色素供使用。
   
　　调好的鱼浆糊经扁嘴型喷嘴，借鱼浆泵将之挤成1.2～1.5ram的薄片，由薄片钢板输送带，送人加热区。此时，鱼浆糊温度应保持在10~C以下。薄片状鱼浆糊可用仿蟹肉制造流程气火焰或蒸汽加热，使温度升至40℃，并保持20mi‘n进行促胶处理。处理后的薄片即呈相当硬度的凝胶，其水分含量约为76％～78％。在此段，温度及输送带速度，必须精确控制。成胶完成后的薄片，即可用串联圆刀将之切割成面条状，并借滚轮的收缩作用，使之卷集在一起。然后，以预先于中央部分已涂有宽10mm红色鱼浆的塑胶膜卷包，此塑胶膜宽为9。5cm。成型的条状鱼浆凝胶与塑胶膜同步经过封口机及切段机，切成一定长度后进行真空包装，真空包装后在90：C热水中加热30min，然后继续杀菌。最后取出急速冷却，并在0～5℃冰水中保持1h，擦干后用纸箱包装并冷冻。几种代表性鱼浆制品的剖面结构如图4—8所示。亦有将条状凝胶先切成短条状，再以少量鱼浆混合，按同法以包膜机卷包。