美式鱼肉火腿

　　将80kg之冷冻鱼浆解冻后，加入20kg红色鱼肉，经添加3kg食盐擂溃后，再追加猪油及淀粉各5kg、卵清粉3kg、猪肉萃取物风味剂1.5kg、调味剂1kg、香料O.7kg、食用红色色素O.5kg及冰水20kg，拌匀成红色肉糊。另取冷冻鱼浆70kg，加食盐3妇擂溃后，再追加猪油5蛞、大豆油30kg、淀粉4kg、猪肉萃取物0.5kg、香料0.5kg及冰水15kg拌匀后成为白色肉糊。将此红、白两种肉糊同时灌入肠衣中，封口后置于一13rC的温度下，用冷冻设备慢速冻结，约历时24h，则其组织内生成直径较大的冰晶，形成猪肉般口感的质地。于次日取出，95℃水中加热3h(最好放入四方形多孔蒸笼中)，取出后晾凉，再置于75℃的烟熏室中烟熏2h，即可冷冻香酥虾饼是以冷冻鱼浆为原料，配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食品。该产品不经解冻即可油炸，表面呈金黄色，外酥里嫩，具有虾的鲜香，很受消费者欢迎。
   
　　加工时首先将冷冻鱼浆解冻成半冻状态，待温度上升至-5～-10℃时，即可添加一部分食盐进行擂溃，将鱼肉蛋白完全溶化。擂溃时可添加碎冰以保持温度在0～4rC之问，然后加入虾肉、虾色素、香精、味精等一起擂溃，最后加入油脂、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5～8min即可，整个操作温度不超过8℃。将擂溃好的鱼浆装进成型机中，根据所要求的质量调整虾饼的厚度，将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼，沾上面包屑后进行装盘速冻，最后包装冷藏。