冷冻中华菜肴

　　中华菜肴品种繁多，风格独特，八大流派，各具特色。将各地的名菜佳肴结合冷冻加工的不同特点，选择适合于低温冷库储藏的品种加工，以方便食品的形态销售，无疑极具市场前景。(一)原料对原料的要求如下：①肉：只用高档牛肉、猪肉和羊肉，肥猪肉不宜使用。另外，应避免使用冻肉，因为不可能评价冷冻原料的质量损失。②家禽：鸡肉比火鸡肉要好，火鸡的脂肪储藏期较短。③鱼：新鲜鱼和冻鱼都可以使用，鱼制品的稳定性由于含脂较高而较差。④蔬菜和水果：新鲜和冻结状态的蔬菜或水果都可用于加工，品种应适合冻藏，如玉米、胡萝卜、青椒、花椰菜、土豆、洋葱等。对于炸土豆，宜选用密度高、富有淀粉和总固体含量的品种。为了避免在油炸时过度变褐，还原糖含量应不超过2％～3％。对于煮土豆，必须用坚实多汁的品种，而对于土豆泥，可用粉状的品种。⑤鸡蛋：烹调后的鸡蛋清不适合于常规冻结。含有大量煮熟的预煮食品，在冻结、储藏和解冻后，结构会发生严重变化，蛋清变韧，如橡胶似的，并趋向于分成小块和分层。有资料报道，即使在一35C吹风冻结下也不能生成可食用的煮熟蛋清，只有用液氮瞬时冻结，才能得到接近于未冻结煮熟蛋清质量的产品。⑥油脂：宜选用高度饱和的油脂进行烹调。
   
　　(二)加工冷冻中华菜肴的加工可分为三个主要阶段：①预处理：按各种原料的特性进行洗涤、整理分类、热烫、切开等；②烹调：按菜肴的本身烹调手法进行炖、烤、炸、炒、烩、熏等操作；⑧包装及烹调时，食品的加热应较正常加热时低(对于肉、家禽产品和油炸土豆，约为70％；对于蔬菜，50％～80％；对于米、面类，20％)，最后的烹调可待解冻后再次加热时完成。由于微生物在10～60℃温度范围内增殖最迅速，这个危险区域应尽可能快地通过，以防止任何病原菌生长，因此，在烹调结束和中心温度达到10_C之间的最大时间间隔不宜超过2h。关于冻结储藏的货架寿命的研究表明，炖制的菜肴比油炸或烧烤的制品保存性要好。在长期使用的油中油炸(由于脂肪酸败)会缩短储藏期。例如，用新鲜油(O．24％游离脂肪酸)炸鱼片有8个月的储藏期，而当使用重复用油(2．5％游离脂肪酸)油炸时只能储藏2～5个月。