油炸土豆片2

　　比较普遍的去皮方法是摩擦法、碱浸法及蒸汽法。摩擦去皮机有间歇式和连续式的，采用带磨料的盘或辊子将土豆外皮磨去，此种机械的设计特点是要保证土豆所有表面都被磨到，皮的碎片由水流冲走。此系统对于完整的圆形未坏的土豆较适宜，对带很深芽眼的品种则必须经人工处理，是不经济的。摩擦去皮的优点是简单、紧凑、花费低、方便，特别适用于制土豆薄片，因为它的表面没有发生过化学变化。在去皮过程中约有10％的损耗，比其他方法的损失大，因而需要后道的修整。
   
　　碱法去皮中热碱液使表面上的凹坑和芽眼松动，使其易于被高压水冲走。高压水同时也冲走化学物质残余。高压碱法去皮由于采用温度高于淀粉糊化温度(71 rC)的碱液，从而导致去皮后表面层煮熟。在低温冷库中碱法去皮采用49～71℃温度范围的碱液降解、浸润和软化表面组织，使下一步要加工的原料表面不变性。由于低于7f1℃，碱液粘度较高，反应作用相对较弱，并且渗透相对较慢，因此低温方法较慢且不易控制。
   
　　蒸汽去皮是一种有效的方法，但有一个缺点就是使土豆表面熟化，给土豆条加工带来不利的影响。由于此法中采用的高压蒸汽，可作用于土豆整个表面，所以土豆的外形对去皮效率的影响很小，0．5cm厚度对于去皮来讲已足够。采用此法也需要经后一道修整。热盐水、火焰、热油等方法还只能在实验设备上用作土豆去皮试验。尽管大部分消费者希望土豆在切片前去皮，但商业上加工都用未去皮的块茎。1972年一份研究表明，采用去皮或未去皮土豆制得的土豆条在风味、外观和货架寿命上都差不多。在近期调查中发现，消费者会注意到两者表面略不同，未去皮的土豆条含油量高。而省去去皮操作导致其固形物上升7％，废弃物减少。