食品的冷却和冻结

　　需要冷冻加工的食品，在放入冷却间或冻结间时，应使每单件食品(半爿自条肉、箱装鸡蛋和水果等)的周围均有冷空气循环。冷却时，白条肉和半爿自条肉不准相互接触。为尽快地进行食品速冷和速冻，低温冷库中应设有空气强烈循环的库房或隧道。为将食品冻结成块状、成包或小件，应设速冻设备。冷却问温度应保持在0～-2℃之间。冻结间温度应符合设计要求，但不应高于-18℃。空气强烈循环的隧道式冻结问和速冻设备的温度不应高于-30℃。
   
　　为保证食品冷冻加工的正常条件和增加冷却间与冻结同的生产能力，必须做到：1.不使冷却间与冻结间的负荷超过定额；2.按冷藏库技术装备情况，保持冷却问与冻结问的温度，3.冷却或冻结过程结束后，应立即停止鼓风，然后开始出货和接收下批新货。冻结问出货后，必须把冷却器表两的霜层清除。若入库食品温度高于其贮藏温度，应经过补充冷却或冻结，使其达到冷藏间温度。食品的冷却可在专用的冷藏间中冷却，或直接在冷藏间中进行。当入库冻结食品温度高于-8℃时，应在冻结问进行再冻结。低于-8℃(包括-8℃)时，可在冷藏间中再冻。需要再冻的食品应先堆成松散的货堆，再冻后再堆成紧密的货堆。每昼夜进入冷藏间待冷却和冻结的食品，其数量不得超过库容量的lO％。这时库内的冷却器仍应保持原来在库中贮藏的食品的正常贮藏温度。