爆玉米花

　　速膨胀时，壳被撕裂和破碎，其中一些壳从玉米上脱落，但大部分会保留。浅色的壳很少令人注意。如壳又很薄，脱壳情况也会偶尔发生，残余壳会引起不受人欢迎的外观，使爆玉米花的质构受损。另外，壳也会卡牙缝，这曾受到消费者普遍的抱怨。
   
　　籽粒的形状受品种、水分及爆玉米操作条件的影响，圆形或球形的爆用玉米称为蘑菇形，而生成高度不规则的海绵状颗粒的称为碟形玉米。需要涂布或加香的产品生产厂商喜欢蘑菇形的，因为它在混合操作中破碎少，可以接受更多的涂布糖浆或调味料，对粗糙处理的相同的耐受力使其更易为零售操作机械所接受。碟形玉米表观密度小，持盐能力强，在大多数情况下，其质构被认为比蘑菇形的强，因为这些原因，大部分零售点选用它。
   
　　爆玉米花在谷物中是独特的，要使一般谷物高度膨化，必须置于耐压容器中加高热，然后突然释放到低温库中，而玉米在大气压力下加热就可以得到高的膨化度。不同类型谷物颗粒爆膨时其胚乳中淀粉颗粒的糊化度是不同的，大麦和小麦不会膨胀很多，其中一些淀粉颗粒只经过完全糊化而没有明显膨化，而另一些颗粒则糊化后还膨化且熔化。当颗粒爆开时，集中的细胞壁发生破裂，并且可以在糊化淀粉颗粒中看到细胞间隙或扩大的气泡，这是膨化的结果。在糊粉层之下和胚芽旁边，未糊化淀粉或部分糊化的淀粉占大多数。高粱、玉米和马齿玉米爆膨时，胚乳会膨化，集中的细胞壁亦会破裂，但海绵状膨化的胚乳是由完整的细胞组成，细胞中糊化淀粉形成了典型肥皂泡状的外观结构，每个泡代表一个淀粉颗粒，细胞壁没被破坏并保持完整可辨，除了由于膨化和空间形成的壁的破裂，淀粉颗粒并不暴露，只糊化并形成三维网状结构。
   
　　角质和粉质胚乳分布的不同以及蛋白质含量的不同，会影响膨化能力。爆用玉米与其他类型玉米的差别主要是爆用玉米整粒是致密的、胚乳是硬质的。显然，这种结构在某些条件下加热时会导致蒸汽压上升，直至皮壳然破裂，内部胚乳膨化成多孔淀粉网络，然后随水汽蒸发建立起三维网状结构。膨化前的温度必须产生足够的高压蒸汽而不使外皮燃烧，同时升温速度必须快到在水分蒸发前建立起所要求的压力。破损的颗粒可能膨化较差，因为形成不了高压，水分容易蒸发。颗粒的水分含量对膨化行为有显著影响，太干的颗粒不易膨化，一声闷响，通常颗粒裂开，未膨化部分看上去相当焦黑；太湿的玉米声音很响，但爆后颗粒小、硬且韧。