可膨化原料

　　下列面粉和其他粉料常用于生产膨化小吃食品：①米粉：可用于膨化低密度、白色、风味平和、质地松脆的制品。②玉米粗粉或细粉：可用于制备带典型玉米风味的松脆片。③燕麦粉：由于其含有相对较高的脂肪，若要获得足够膨化，原料就要有足够高的水分和较高的温度。制品质构比较软。 ④小麦面粉：小麦面粉的膨化不如玉米、米等良好。要使其制品有满意的膨化率，要求有相对较高的水分和高的温度。⑤马铃薯粉：用它作原料膨化时要求高湿度和高温度，但挤压机在这些条件下若工作良好，则可形成质构极好的制品。⑥木薯淀粉：在高温和适中的水分条件下，可制得口味温和的产品。⑦大豆粉：这种原料用得最多，一般对于产品颜色、风味、质构都有负面的影响。⑧未改性的谷物淀粉：这些原料可采用蒸汽或水润湿，在加压室中采用较长处理时间、中等高温膨化，它们可作为配方产品(包括营养小吃食品)的平和风味的原料。⑨颗粒淀粉系统：未煮熟的颗粒淀粉适用于制造半成品，简单的配方包括颗粒淀粉、脂肪、单甘酯、食用色素、风味物和16％的水。各种成分先预先混合，然后在温度250～350℃的连续蒸煮挤压机中加工，挤压条件足够强烈以便使淀粉颗粒破碎。煮熟后，面坯采用某种方便的方法形成所需要的形状和大小。对大后加入20％左右的水分，将混合物加入挤压机中，就可得到想要的形状。成型面片可在微波炉中烘烤或在208～236℃标准烤炉中烘烤，当干燥至10％～15％水分时，面片可深度油炸，这种方法特别适合于在面团中添加风味物，因为淀粉基本平淡无味，加工温度相对低，要在低温仓库内进行。