各种原料的膨化特性

　　膨化小吃食品一般采用谷物面粉作为主要原料是缘于谷物有良好的膨化性质以及平淡的风味，在使用之前都要放在恒温仓库内，以免质量发生变化。一般而言，制品的膨化程度和质构受原料中淀粉类型的影响，不同淀粉有其不同的直链与支链淀粉的比例，比如玉米淀粉可以从高直链淀粉含量(50％～70％)一直到1。0％支链淀粉的糯玉米，各种品种都有。高粱淀粉则从100％支链淀粉一直到17％的品种亦都有。高温、高压膨化时，支链淀粉的网状结构受到水分子的强烈冲击急剧膨胀，产生疏松多孔结构。而直链淀粉由于直链不易膨胀，表现在质构上即有一定强度，不易破碎。因此，高支链淀粉制品往往密度低，质杓松脆且易碎。所以，必须加入部分直链淀粉以提高其抗破碎性和质构。另一方面，只含玉米淀粉及木薯淀粉的制品质构硬且密度过高。质构可通过诸如一些增塑剂如蔗糖、葡萄糖或山梨酸钾来变软。但通常50％或更多的支链淀粉对于质构良好的产品是必要的。一般，淀粉系统中含有5％～20％的直链淀粉比较合适。对于烘烤类型的膨化小吃食品，支链淀粉含量必须达到80％以上。在膨化小吃食品中，加入一定的改性或衍生化的淀粉有一些好的作用。化学改性操作包括交联、预糊化，形成磷酸盐、乙酸盐和羟丙基衍生物。