油炸果的加工过程

　　玉米卷是早期的直接挤压膨化的休闲小吃食品，通常它有两种类型：焙烤型和油炸型。焙烤型的一种将在以后讨论。油炸玉米卷是由挤压润湿的玉米粉制作出来的独特的模板结构，赋予产品一种扭曲的膨化形状，然后产品进行油炸去除多余水分。也可以采用其他谷类，但通常会受夹套式挤压机较窄的使用性能所限制。

　　油炸玉米卷是在夹套式挤压机上生产的，不像其他大多数的挤压过程，夹套式挤压机仅仅对玉米粉产生泵送作用使之到达模板处。大部分的蒸煮过程发生在独特的模板处，此部分是由一个转子和一个定子组成的。当玉米粉从模板处经过时被蒸煮并加热至约180YC。在这个特别的模板处会发生三个过程：①玉米粉受高剪切速度和压力的作用，产生大量热量来蒸煮玉米。 ②压力的迅速下降使得面团中的水分转变成蒸汽，引起蒸煮过的玉米发生膨化。③在一个旋转的模板和一个静止的模板之间，玉米的流动使处于膨化状态的玉米发生扭曲，在此处产生卷曲和挤压，这就使产品具有特别的形状和质地。
   
　　膨化的玉米果接着进行油炸使含水量从8 9/6左右降至1％～2％。在油炸时，玉米果吸收了20％～25％的油。油炸后产品在翻滚转鼓型涂料机中进行涂料，采用的是由油、奶酪粉和盐组成的浓浆，这使得总的油含量升至30％左右。
   
　　速度驱动冷冻设备装置并以填塞进料方式运转．故无法控制螺杆速受和进料速度，最主要的是控制含水量。例如，如果产品过度膨化或质地太软，则应提高含水量以降低黏滞耗散使温度和淀粉糊化程度降低。减小定子与转子问的间隙可使玉米粉受到高剪切速熏．这会产生更多的热量和淀粉降解，形成较软的质地。玉米粉芝浓度同样会对产品质地和气孔大小产生影响。通常，较粗芝芝夏宝形成更脆的质地和稍大的气孔尺寸，较细的粒度会形式袭争薯圣地，但也可能引起挤压机阻塞的问题。