传统膨化制品——虾片的传统工艺2
操作要点 ①煮糊:将总水量的3/4倒入夹层锅中煮沸,同时加入基本调味料及食用色素。另取总水量20%左右的淀粉与剩余的1/4水调和成粉浆,缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中,至糊呈透明状时停止加热,温度控制在70℃以上。
混合搅拌:将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌,同时倒入已糊化的淀粉浆,不断搅拌使其成为均匀的粉团,约需10min。 成型:将粉团投入成型机中,制成直径约为5.0cm、长45cm的圆形条,或根据实际要求制成相应规格的虾条。
蒸煮:一般需要45min至lh,使虾条剖面呈半透明状,条身软而富有弹性即可。老化:将冷却的虾条放入温度为2.O℃左右的冷藏库中,冷藏4d,使条身硬而有弹性。切片:用切片机将虾条切成厚度约1.5mm的薄片。干燥:用干燥机,入料口的温度50~60℃,中心温度90~95℃,时间2h左右。要求干燥后的虾片半透明、脆、断面有光泽。水分含量控制在8%~12%。
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