传统膨化制品——虾片的传统工艺3

　　影响质量的主要因素衡量虾片的质量好坏，一个主要特征指标即是虾片的膨胀度，另一个是结构，而两者之问又有许多内在联系。膨胀度高则结构疏松，反之则结构紧密。然而，只是膨胀度高还是不够的。优质的虾片不仅要求其油炸后结构疏松，而且要求具有均匀致密的网状结构，口感酥脆。但无论结构如何，高膨胀度仍是优质虾片的先决条件。生产工艺中影响虾片膨胀度及结构的工序主要是煮糊、老化与干燥，另外，淀粉种类的选择也是关键之一。
   
　　(1)淀粉的选择直链淀粉和支链淀粉的膨化原理如前所述，直链淀粉含量过高，制品的膨胀度不够，质构偏硬；而含量过低，则膨胀度过高，质构过松，易软化，强度也不够。因此，虾片一般选择木薯淀粉为主，配以适量的玉米淀粉和小麦淀粉。
   
　　(2)淀粉的糊化程度为了使支链淀粉能充分包裹住水分以达到高膨胀度，必须使淀粉充分糊化，将氢键大量拆开，使淀粉颗粒充分溶胀。工艺中涉及淀粉糊化的包括煮糊和蒸煮两步操作。糊化程度受水量和温度的影响较大，水量多、温度高则容易糊化。但无论水多与少，若温度低于60℃则不能使淀粉充分糊化，而只处于可逆吸水阶段。而水分太多又会造成虾条太软，因而水量以控制在40％～47％为宜。
   
　　(3)老化老化作用就是已糊化的淀粉分子从不规则状态自动排列成序，重新形成致密、高度晶化的不溶解性的分子形态，充分老化才能产生合适的膨化度。在老化过程中，糊化时吸收的水分被包裹入淀粉微晶结构中，使得虾片在高温油炸时淀粉微晶中的水分急剧汽化喷出，从而使虾片组织膨胀。老化作用的最适温度在2～4℃左右。温度过高，虾条因老化不完全而使条身不够硬，不易切片，容易粘连在一起，有碍干燥，且虾片油炸后的结构过于疏松而不致密。温度过低，虾条中所含水分结冰，体积增大而使虾条开裂。另外，温度达到0℃以下时空气中的湿度小，也容易使虾条表面失水而开裂。在冷藏库内冷藏时间一般4d即可。
   
　　(4)干燥虾片中水分的含量直接影响其油炸后的膨胀度。水分过多，油炸时被淀粉包裹住的水分不易在短时间内排出，使得虾片不能均匀地膨胀，口感发黏，片表面凹凸不平，外观差。若水分太少，油炸时又不能产生足够的蒸汽将淀粉组织胀开，使膨胀度低。另外，水分太低，虾片极易碎裂，造成次品率高，因而水分以控制在8 9／6左右为官。
  
　　(5)油炸温度虾片油炸的温度最好控制在180|C左右。温度太低，虾片内水分汽化慢，不能产生较强的膨胀力。温度过高，又容易使淀粉及蛋白质焦化。油炸温度对虾片膨胀度的影响膨胀度为油炸后虾片的长短径之和与油炸前虾片的长短径之和的比值。