水溶性维生素
水溶性维生素包括B族和C族两大类维生素,过去称为维生素B,是由米糠中提出并能治疗脚气病的粗制品。1.维生素B-(硫胺素,抗神经炎维生素):是发现最早的一种维生素,分子中含有氨基和硫,所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水,在酸性介质中能抗高温(在pH3时140℃不降低活性),在碱性介质中加热很快发生分解。硫胺素在植物中分布很广,谷物种子中主要含于胚芽、外皮及糊粉层中,故精制的米、面中含量极少,据测每斤糙米含量为1.75毫克,而“精白米”只含O.25毫克。酵母、米糠、麦麸、黄豆、瘦肉(尤其是猪肉)、蛋黄及牲畜的心、肝、肾等食品中维生素B t的含量最为丰富,白菜、芹菜、花生、核果及杨梅中含量也多多,维生素B-的主要生理功用是促进体内糖的氧化,增进食欲,保持心脏、神经系统的正常功能。缺乏症即“脚气病”。
2.维生素B。(核黄素):维生素B:是一种含核糖醇基的黄色物质,易溶于水,在光中不稳定,所以保存时应避光。维生素B z的分布不广,在动物的肝、心、肾、瘦肉,乳和螃蟹、缮鱼、蛋黄、酵母、绿叶蔬菜、黄立、玉米、小米、糙米、花生中含量较为丰富。
3。维生素B。(或维生素P P,抗癞皮病维生素,尼克酸):维生素B。就是尼克酸及其醯胺,广泛存在于肝、肾中,麦芽、鸡蛋、花生、有色蔬菜及酵母中均含有。禾木科植物的种子表皮中,如麸皮中含量很高,以lOO克干重计算,米糠中含96毫克,但在精米中仅含0.6毫克。
4.维生素B。(抗皮炎维生素):自然界已发现有三种不同的维生素B e,它们都是吡啶的衍生物,分别称为吡哆醇、毗哆隧及吡哆胺。它分布很广,在动物肝、肾、肉类、蛋乳和鱼、酵母、米糠、花生、豆类、卷心菜中含量较丰富。肠道细菌也能合成维生素B e,故人类极少出现缺乏病,
5。泛酸:最初发现于米糠中;能促进酵母及乳酸杆菌生长。泛酸广泛存在于生物界,在肝、肾、蛋、瘦肉、糖浆、花生、豌豆、菜花、甜I上f芋中含量较丰富,这种维生素肠道细菌可合成供人体利用,人类还没有发现缺乏病。
6.生物素(维生素H或维生素B,):生物素广泛存在于生物体内,一部分游离存在,多与蛋白质结合,许多生物都能自身合成。牛、羊的合成能力最强,肠道内细菌能大量制造生物素,故动物不易因营养不足而发生生物素缺乏症。
7.叶酸(维生素B t-):叶酸最初由肝脏分离而得,后发现植物的绿叶和草类都含有这种成分,所以称为叶酸。正常人体内含有一种复合酶,能水解叶酸复合体,使之成为自由叶酸。人的肠道细菌能合成叶酸,正常人很少有缺乏的可能。
8.维生素B t。(抗贫血维生素):维生素B。:结构复杂,含有金属元素钴,所以又称钴胺素,它是唯一含有金属的维生素。动物肝脏含维生素B z。很丰富,肉、乳、蛋、鱼、蚌、心、肾、酵母等次之,植物中几乎不含维生素B。上述8种属于维生素B族,此外还有对氨基苯甲酸,胆碱及肌醇。
9。维生素C(抗坏血酸):维生素C是一种六碳多羟的内脂化合物,在第二和第三个碳原子上有两个游离的氢原子,故显酸性。同时两个羟基易被氧化,氧化的产物称为去氩抗坏血酸(氧化型)。当有微量金属离子(F e’’或C u’)存在时,氧化更为迅速。所以加工蔬菜、水果用的工具和设备必须用不锈钢及搪瓷材料制成。温度对抗坏血酸的氧化影响很大,通常在60℃以下随着温度的增高而氧化加速;60~C以上则氧化速度停止增加,在90~95~C时,氧化速度显著降低,这主要是由于氧化酶的促进和揶制作用所引起的,因此,在水果、蔬菜烹调和加工处理时,应该在水煮沸后,再投入水果蔬菜,因为沸水能迅速破坏氧化酶类,从而防止维生素的氧化。在冷水中逐渐加热,其通过90℃以下的温度时间越长,维生素的破坏就越严重。在罐头工艺过程中的预煮,其作用之~就是破坏水果蔬菜中的氧化酶羹。食品中含有维生索C较多的是水果和蔬菜。干菜、于果,谷类、豆类J_L乎不含有这种维生素。
10.维生素P(抗渗透性维生素):维生素P在水果、蔬菜中含量较多,含有维生素C的植物性食品中~般也含有维生素P,如鲜菜、柠檬、辣椒等。它能节制毛细血管壁的渗透作用,故又名渗透性维生素,一般不会出现缺乏症。以上两种属于维生素C族。
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