由微生物的作用引起的食品变质

　　微生物是一种体态非常微小的生物，肉眼看不见，只有借助于生物显微镜才能观察得到。在大自然几乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常温下放置，就会受到微生物的污染和侵袭，从而发生各种变化。食品中含有一定的水分和各种营养物质，适于细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长繁殖，产生各种酶类物质，破坏细胞壁进入细胞内部，促使食品中各种营养物质发生分解，由大分子的物质分解成为小分子的物质，因而使食品的质量降低，进而发生变质和腐烂。食品产生质量变化，微生物的作用常常是主要的，其中引起食物变质的，以腐败细菌最为显著。
   
　　微生物对食品的腐败破坏作用，同食品的种类、成分、贮藏环境和微生物的种类有关。如果食品具有适宜于微生物生长繁殖的条件，微生物就会迅速地繁殖，并发生腐败作用；如果条件不够充分时，微生物繁殖缓慢，腐败作用也比较微弱。微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物的重要生活条件，各种微生物都有各自生长的最适温度。在最适温度范围内，它们生长速度最快，离开这一温度就逐渐缓慢下来。根据微生物生长时所需温度的差别，可分为低温性微生物、中温性微生物、高温性微生物。大部分腐败微生物属于中温性微生物，这类微生物在自然界分布最广，数量也最多。
   
　　如果加热到各种微生物生存的最高温度，就可以把微生物杀死；保持在其生存的最低温度以下，就能抑制微生物繁殖，但是并不能将它们杀死，一旦温度上升，微生物又开始繁殖。因此，要防止微生物弓f起的腐败和变质，必须把食品贮藏在稳定的低温条件下。通常是温度在0℃左右即可阻止微生物的繁殖，但对嗜冷性微生物则是例外的，霉菌或酵母菌耐低温能力很强，那怕是在一8℃的低温下，仍可见到孢子出芽。