囱酶酌作用引起的食品变质
酶的作用是指食物组织本身的酶类在适宜的条件下,使食物的营养成分分解引起变质的现象。食品,不论是动物性食品还是植物性食品,其本身都含有酶,这些酶在适宜的条件下,促使食品中的蛋白质、嗜肪和糖等营养素发生分解,产生硫化氢、氨类等难闻的气体和有毒物质,使食品不能食用。如鱼、肉、蛋、乳等含有大量蛋白质的食物,保存不当,就会发生自溶腐败;水果、蔬菜等含蛋白质少的食物,由于氧化酶的催化,促进了呼吸作用,使绿色新鲜的水果、蔬菜变得枯萎发黄,失去原有的风味。同时由千呼吸作用加强,产生了呼吸热,温度上升,加速食物的腐烂变质。另外,细菌、酵母菌和霉菌对食品的腐败作用,也是由于这些微生物污染食品后,其生活过程中分泌的各种酶引起食品变质的结果。
在低温时酶的活性很小,随着温度升高,酶的活性增强,它所催化的化学反应速度也随之加快。温度每升高IO~C,使反应速度增加2~3倍。但是,酶是一种蛋白质,受热要被破坏,通常在80℃酶已开始受到破坏,温度达到80℃时,几乎所有的酶都破坏无遗了。酶与微生物一样,也有最适宜湿度,在这个温度反应速度最高。如分解蛋白质的酶在30~sO℃活性最强,降低温度可减低酶的反应速度。所以食品在低温时,可以遏制酶的作用所引起的食物变质。至于温度要降低到什么程度才能制止酶的作用,那就要看酶的种类和什么样的食品而定。通常要求食品在一20℃的低温下贮藏,但对于含不饱和脂肪酸多的冷冻食品则要在一25~一30℃的冷藏库中贮存,才能更有效地抑制酶的作用,防止氧化。
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