非酶引起的食品变质

　　非酶引起食物变质包括氧化作用、呼吸作用和机械损伤。例如油脂的酸败，就是油脂与空气接触后与氧气化合，产生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸、醚等化合物，油脂本身粘度增加，比重增大，出现强烈的、刺激性的、令人不愉快的气味，即所谓“哈喇”味。这是与酶无关的化学变化，称之为油脂酸败或睫败。除油脂外，食品中的其他成分如维生素C、天然色素(如番茄色素)等也会发生氧化，使食品质量降低和变质。
   
　　水果、蔬菜和鲜禽、蛋类食物是有生命的活体，它们脱离植株和母体，仍进行着呼吸作用，逐渐消耗体内的营养成分，导致食品质量降低乃至变质。这些食物的呼吸作用使有机物质被分解成比较简单的物质，并放出热量。这种呼吸分为有氧呼吸和无氧呼吸，无论哪一种呼吸作用，都产生能量，除少部分被细菌利用外，绝大部分以热的形式散发出来，使水果、蔬菜周围的温度升高而不利于贮藏，加速变质。尤其是在缺氧呼吸时，所产生的能量是有氧呼吸的1／25，水果、蔬菜要获得维持生理活性所需的足够的能量，就必须分解更多的有机质，也就是要消耗更多的营养物质。同时，缺氧呼吸产物如乙醛、酒精等在果实中过多的集聚，对细胞组织将起毒害作用，产生生理机能的障碍，使产品质量恶化，影响贮藏寿命。为此，在贮藏肘定时更换库内空气，并根据水果、蔬菜的种类，对温度加以适当的控制，抑制其呼吸强度，尤其是要防止产生缺氧呼吸，维持正常的生活机能。否则会造成水果、蔬菜变色，组织软化，风味改变等。
   
　　食品在采收、运输、贮藏等环节中常出现擦伤、碰破现象，由于这类机械损伤引起氧化，使其变色、变味和变质。食品受到机械损伤后，内部组织暴露在空气中，使食品某些成分氧化，并由于碰伤后呼吸作用加强，加速食物的腐烂和变质。如苹果、马铃薯在受伤、破裂后，其内部的单宁物质(与果实的风味、色泽有密切关系)即被空气中的氧气所氧化，生成黑色物质，开始变色、变味，时间稍长就会变质腐烂，不能食用。所以这类食品要轻拿轻放，以防碰伤、碰破，造成损失。
　

　　总之，无论是细菌、酵母菌、霉菌或酶引起的食品变质及非酶变质，在低温、低湿条件下，可以延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止其作用，即使在冻结点以下的低温，食品长期贮藏时，其质量也会有所降低。因此，各类食品都应规定合理的冷藏期限。