低温贮藏食品的原理

　　食品的腐败变质，主要是由于食品内部的酶所进行的生化过程和来自外部由微生物活动所引起的破坏作用，使食品的内部起化学变化。无论是酶的作用或微生物的繁殖，这些生理生化作用都要求适宜的温度和水分，在低温和不适当的环境下就不能进行。化学反应速度与温度有密切关系，温度每降低10℃，液体状态下化学反应速度减慢2／3。固体状态下化学反应速度则更慢。因此，食品如果维持在低温的环境中，酶和微生物都难以发生作用，即使有作用，其速度也进行得相当缓慢。如果把食品冻结起来，这种化学反应的速度就更缓慢。处于这种状态的食品就能较长时间地贮藏而不致变质，这就是利用低温贮藏食品的基本原理。虽然食品变质的原因是多方面的，食品变质的过程很复杂，动物性和植物性食品在性质上也有很大的差别，但利用低温贮藏这个基本原理，对这两类食品都是适用的，只是具体处理方法有所不同。
   
　　对于水果和蔬菜类植物性食品，它们仍然是一个生活着的有生命的有机体，具有控制其组织内酶的作用，对于外来的引起腐败、发酵的微生物的侵袭有抵抗的能力。例如，为维持生命活动而进行的呼吸作用过程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，以阻止微生物的侵入。同时氧化作用还能使受到机械损伤和已被微生物侵袭的组织形成木栓层，从而保护内层的健康组织。为了长期保藏植物性食品，在维持其活体状态的同时又要控制减弱其呼吸作用，使它们非常短促的生命变成能较长时间生活着的活体。低温能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限，但温度又不能过低。温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，贮藏温度应该选择在接近其冰点，但又不致于使植物食品发生冻死现象的温度。利用低温在冷却状态下贮藏植物性食品的方法又称为生物保藏法。植物注食品贮藏不仅与温度有关，还与贮藏库房中的空气成分有关。不同种类的植物性食品，有各自适宜的气体成分。因此在降低温度的同时，如能控制空气中的氧、二氧化碳和水汽等成分，就能收到更良好的效果。
   
　　牲畜肉、禽肉和鱼肉等动物性食品，在贮藏时是没有生命的非活体食品。它们的生物体和构成物体的细胞都已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败变质的微生物作用。如果把动物性食品放置在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖也受到阻止，体内所起的化学变化就会变慢，食品就可以较长时间维持新鲜状态。因此动物性食品在贮藏时，温度越低，保藏的时间也就越长。但是这种死物在冻结以上的温度是不能够长期保藏的，必须在冻结点以下极低的温度才能长时间保藏。这种利用低温、在冻结状态下保藏食品的方法，又称为死物保藏法。这就是动物性食品的冷藏原理。