微生物在环境条件的控制
微生物在食品上的发育和繁殖,需要具备各种条件,即温度、氧、水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等。当条件适宜时,微生物发育繁殖旺盛,不适当时就繁殖不旺。这种现象因微生物的种类而有别。如果微生物变成芽孢时,它比普通的微生物营养体对环境条件变化有较强的抵抗力。
为贮藏食品,通过人为的控制上述条件,采取使微生物致死的杀菌法是没有问题的。如使其处于不能发育和繁殖状态,即置于抑制状态时也能达到目的。水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等是由食物本身所决定的,要控制这些,在加工食品时是能作到的。但把食品原料作为贮藏对象时则是不可能的,即使加工食品时能做到这一点,由于商品价值好坏有差别,因而控制的内容和程度则是有限度的。实际上能为人们所控制的食品是所处的外界环境条件,即空气温度高低、湿度大小、空气流速和气体组成。至于水分问题,不仅食品本身的含水率,空气中的湿度对食品的影响也是很大的,必须综合考虑。控制食品存放周围的空气条件,在实际工作中巳广泛使用。现在人们又提出了改变气压的方法,以延长食品的贮藏期限。
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