国外的肉类冷却工艺

　　近年来，由于冷却肉销量不断增加，“在欧洲一些国家，如丹麦、联邦德国、法国等国家，对肉类的冷却工艺进行了研冗，为加快冷却速度，提高冷却肉的质量，采用伪阶段快速冷却新工艺。两阶段快速冷却法是把常规的冷却工艺分为两个阶段来进行。其特点是最初采用较低的温度和较快的风速，随后转入较高温度和较小的风速冷却，具体作法如下：

　　第一阶段是在快速冷却隧道或冷却问中进行。当热鲜肉进入冷却间时，隧道中的温度在一10～一15℃之间，风速为1．5～3米／秒，每小时循环的风量达到隧道容积的400倍。胴体在l～2小时后肉表丽的温度降低到一2℃左右，肉的表层很快形成干燥膜，肉后腿深部温度还在20～25℃之间。随后转入第二阶段冷却，这时要求库温为0～一2℃，空气流速为一般速度，经过10～15小时，肉体内部温度达4～O℃之间，冷却过程即结束。再冷却和短期冷藏在冷藏库的冷却间进行。肉的冷却重量损失只有O．6％。

　　目前丹麦所采用的两阶段快速冷却法比较特殊。两阶段可在同一冷却间进行，但前后两阶段所用的风速和温度不同，第一阶段是在冷却隧道中用电子计算机控制冷却程序，其中温度为一12℃，风速为2米／秒，每小时循环风量为睡道的400唐，时间为2～4小时，猪嗣体内部温度降至20℃。，茁着进行第二阶段再冷却，库内温度O～一2℃，风速1。5米／秒。每小时循环风量20～30倍；冷却工艺全过程14～1酬、时，通常是在当天夜问冷却，蛊到第二天早晨，冷却间的温度上升为2～4℃。法国则是将屠宰后的胴体吊挂在冷却隧道里，温度为一10 ～5℃，风速为l。5～2米／秒，经过2～3小时后，嗣体表丽温度下降到一10c左右，即送去进行分割和销售，或者送到～9oc的冷却物冷藏间进行第二阶段冷却

　　两阶段怏速冷却工艺有如下优点：1。质量优于普通冷却法，外观良好，肉表面干燥，肉昧僮良， 2。霞量损失少，比一般冷却方法可减少40～50％。对新鲜牛肉和猪肉，欧洲一些国家平均重量损失为1％，其中联邦德国为0。9％，法国为O．6～O。84％，丹麦为O。7％，北爱尔兰为l。O～1。4％。3。在相同的生产面积上的加工量，比用老的冷却法增多1。5～2倍。4。快速冷却肉在分割时汁液流失减少50％。

　　新近澳大利亚有人认为两阶段快速冷却工艺有缺点，就是它会使牛肉和羊肉出现寒冷收缩，这种肉在进一步成熟时不能充分软化，汁液流失量增大，肉质变硬。