肉的冷却干耗
冷却干耗在冷却过程中,由于肉体表面水分蒸发而引起重量减少现象,称之为干耗或干缩。如果肉类表面没有不透水汽的保护膜,当其在空气中冷却时,必然出现干耗现象。这是因为冷却间内空气的相对湿度不是饱和的,水分就会从肉体表面蒸发出来,同时由于温度越高,水分的蒸发压力越大,只要肉体温度高于冷却空气的温度,水分就要向外蒸发,所以说冷却过程中于耗是不可避免的。
肉体表面水分大量蒸发,结果是出现于耗,重量减少。通过冷却在肉体表面形成一层厚度不到1毫米的含水量约50%的干燥膜,这层干燥模既能阻止微生物的侵入,又能防止肉内部水分的继续蒸发,因此说形成这层干燥蟆是有利的。
肉类表面水的蒸发强度除与冷却问的相对湿度、温度及冷却速度有关之外,与肉体本身的理化性质及形状结构也有直接关系。如肉体表面积的大小,脂肪层的厚薄度,冷却时间,冷却问的温度、相对湿度、空气流速以及冷却面积与蒸发面积之比等因素。
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