肉的寒冷收缩

　　将屠宰后的肉进行冷却时，温度下降得太快，肌肉(特别是牛、羊肉)会发生强烈的收缩现象。将屠宰后10小时内的牛、羊肉在温度8℃以下条件进行冷却，最容易发生这种现象。成龄牛肉和小牛肉，．同一部位冷却的要求也不相同。成龄牛肉和小牛肉相比，下降的温度前者为8℃，后者为4℃，冷却肉的表面比内部温度下降得诀，所以肉的表面收缩比内部严重，这是由于温度不同所致。

　　屠宰的肉类应尽量快速低温冷却，这是肉类冷却的一个原则，但近年来为防止冷却时出现寒冷收缩现象，引起了人们对冷却方法的重视。

　　寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象，肌肉收缩越小，肉的柔软性和深水性越大，因此，糖的醇解作用以缓慢为好。糖酵解怍用的速度与温度的关系不是鱼线关系，去骨簿肉糖酵解曲线，r在lO～30。C的范围最慢，肌肉收缩也轻微。然而，从O～10¨C范围内进行糖酵解，肌肉收缩显著。这时肌肉纤维中的钙离子游离出来，A T P酶被活化，所以A T P发生分解，在这时带骨肉产生的收缩不如去骨肉收缩强烈。牛肉收缩最小的温度范围是14～19℃，禽肉是1 2～18℃