禽、蛋卫生

　　禽类宰后变化基本与畜肉相同。为了减少禽肉的污染，有些屠宰加工方法值得提倡。例如；宰时用经口宰杀法，即用尖刀切开腭部粘膜下血管割断静脉放血，伤口小，又在口腔内部，可减少污染。又如：有的单位取出禽内脏时不打开腹腔，而是从肛门取出，也是减少污染好办法。有关运输、销售过程卫生要求，可参考畜肉品的要求。应特别注意的是毒杀野禽的处理。近年不少地区为了提高野禽捕获量，往往用剧毒的氰化物制成毒饵，毒杀效果好，捕获量大。为了安全起见，这种野禽应将内脏、头、颈去除销毁，以防人食后引起中毒。

　　蛋类往往因蛋壳带有沙门氏菌和其他微生物，在保存过程受外界温度变化影响，常可通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成搴霎。蛋内部也有少量细菌，受高温影响可以大量繁殖造成变质。机械损伤造成裂纹、流清时也可变质。因此，蛋的卫量首先应注意保藏条件。有冷藏设备的可保存在摄氏零唐左右，否则可用木屑或砻糠保藏，使能保持较稳定的温度。近年有些地区用3％石灰水浸泡保藏，也是很好的方法。蛋类在销售过程必须逐只用灯光照验，发现裂纹蛋、小口流清蛋、蛋外轻度发霉、血圈蛋等，应迅速销售，并向消费者说明要及时煮熟食用。发现大口流清蛋、散黄蛋、壳内轻度霉点等，可以煮成酱油蛋销售，或敲成蛋液供加工单位高温复制(如做糕饼等)。如属重度霉蛋、黑腐蛋等不得食用。