冷藏的目的

　　肉类的冷藏是指冷却肉的贮藏，也就是使肉体的温度维持在O－4℃之间。这样的温度对微生物致死能力很低，也不能完全终止其生长繁殖，但能起抑制作用。肉类的冷藏期通常都比较短，如果是胴体或半嗣体，则可保存15－20天，如果是剔骨肉，因为在剔骨等工艺过程中污染程度严重，并与微生物接触的表面积增加，以及肌肉组织结构受破坏，这种肉的冷藏期只能达到5～7天。要想延长肉的冷藏期限，应先进行冷却而后剔骨，而不是先剔骨后再冷却和冷藏。但是这种剔骨场所的温度应控制在不超过10℃，同时尽量使用机械，减少工人对肉韵污染。

　　肉类冷藏期间，一方面是作为短期冷藏，另一方面也是完成肉类的成熟过程。假如在两周内能加工和销售的肉，应该冷藏而不应冻藏。因为肉冻结时要消耗大量的动力和设备，增加产品的成本，即使冻结和解冻的条件都很好，由手肉的于耗量增加，解冻时汁液流失使肉的营养价值降低。

　　近十多年来，欧洲一些国家采取在肉类冷藏期中增加冷藏间内二氧化碳气体的浓度、减压冷藏法来延长冷却肉的冷藏期，苏联在冷却间中充入10％的二氧化碳，在接近肉冻结点的温度下平均贮藏期为40天，这个冷藏期完全可保证30天以上远距离运输的要求。英国：舟鲜肉贮藏在一个高湿低压和高于冰点的环境中，鲜肉保存三周以上，其食味与新鲜肉相比无异。芬兰在0·5℃和95％相对湿度下，含二氧化碳lO％、20％、30％和40％的气体中，发现肉的贮藏期限由于二氧化碳浓度的增加而延长。40％的浓度下，贮藏期可达80天。据资料介绍，一些国家对温度和湿度规定如下：联邦德国和美国规定肉在0℃，相对湿度应保持：~85---90％，送风量5－10次／时。法国则是一1～2℃(平均0℃)，相对湿度90％，风量20～30次／时。澳大利亚和新西兰向英国输出的牛肉，在海上运输中严格保持在－1。