冷藏过程中肉的变化

　　(一)继续自溶成熟过程的完成时间，在0℃温度下，猪肉为2天左右，犊牛肉为8天，牛肉为10天。

　　(二)颜色改变冷藏期间肌肉组织大量吸收氧气，使肌肉颜色由原来的绛红色变为鲜红色。随着时问的延长，继续氧化，肌肉表面水分蒸发，色素浓度相对地增大，肌肉星暗红或暗黑色(表明冷藏时间较长)，随后在微生物影响下，肉又变成淡灰色，并使肉表面发粘。

　　(三)冷藏于耗肉在冷藏中，初期千耗量较大，时间越长，单位时间的干耗量越小。冷藏期超过三昼夜后，每天以损失重量O．02％计。

　　(四)其他变化在冷藏期间，肉脂肪中碘价很少变化，酸价则不断增加。组织结构上，横纹肌略消失，其他无显著变化。细菌繁殖情况要看污染的种类和最初情况而定。