冻结的目的
责任编辑:admin2013-8-21 15:53:1
温度在冰点以上,对酶和微生物活动及肉类的各种变化,只能有一定程度的抑制作用,不能中止其活动,所以冷却肉不能长期贮藏。为了达到长期保藏的目的,必须降低温度,用低温来进一步抑制酶和微生物的活性和其他变化。降低温度达到上述目的是由于温度至一18℃以下时,微生物和酶活性遭到更大的抑制,同时因肉类中水分冻结成冰结晶,使微生物活动和生化反应不能进行。冻肉的质量一般应与鲜肉相近,但冻肉解冻时有一部分汁液流失,营养价值有所降低。
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