冻结速度

　　肉类的冻结遗安以单位时问内肉体冻结的速度(厘米／小时)去示，通常可分为三种：1。球螭速度为O．1～l厘米／小时，称为缓慢凉锫；2．凉捕速度为1～5厘米／小时，称为中速冻结 3．冻结速度为5～20厘米／小时，称为快速冻结。

　　对大多数食品而言，以2～5厘米／小时冻结速度进行冻结，可避免质量下降。实践证明，对于中等肥度的猪肉半胴体在20小时内由ro～4’℃降低到一18℃，冻结质量是良好的。从冻肉质量上来要求，冻结速度越快，冰结晶越小，肉的质量越好，干耗也较少。

　　国内各肉联厂白条肉冻结闻大多采用强烈鼓风冻结装置，溺吊轨挂运肉体，冻结问内装有干式冷风机。猪白．条肉采用一23℃室温，风速O，5～2．0米／秒，经冻结的肉在一叠夜肌肉深层温度可达一15℃。有些冷库增加冷却设备面积，使用自动传送链条，增设晾肉间，肉的冻结时间缩短到12小时内。

　　肉类冻结速度首先取决于冻结间的温度和空气流动速度，其次才是冻结过程中的初温和终温，以及肉的肥度、大小等因素。为了缩短冻结时间，必须加强冷藏库的操作管理，充分发挥设备潜力，要及时进行冷风机冲霜，使每个胴体受风均匀，悬挂肉体要合理，肥度大和体形大的应挂在出风口处，肥度小和体形小的胴体可挂在中间，使全库的肉在同一时间内冻结完毕。为加速冻结过程，在装货之前预先进行降温。进出库时间越短越好，并应及时关闭库门及电灯，防止热量进入库内。冻结中严禁人员进库，库内货未出空前不准装入热货，以免温度波动，影响冻肉质量。