水产卫生

　　水产食品种类很多，以鱼类为代表，其死后变化过程大体分为僵硬、自体分解(自溶)和腐败变质三个过程。由于臼类含水份较多，在温度较高或体表破损时往往加速质量变化。因此在运输销售过程应尽量缩短流转时间，减少流转环节。在批售分装时要操作轻快，尽量减少钩、铲、扒、抛、压过程造成的机械损伤，运输工具要冲洗干净，运时防止日晒雨淋。夏秋天热时，有条件的应尽可能带冰销售，否则应在夜间分配，早晨上市。对鲜度较低、容易变质的鱼类，要尽早销售，防止积压变质；发现鲜度已降低，接近变质的鲜鱼，应及时拣出腌制加工。批售水产品的场地工具都要经常冲洗保持清洁，并应注意防蝇灭蝇。特别是在批、售过程都要特别注意将河豚鱼等有毒鱼类认真拣剔出来另行处理，以防误食后中毒。

　　有些水产品死后不宜食用，有些生吃的小水产品往往带有大量微生物。例如：鳝鱼、甲鱼(鳖)、蟹和一些贝壳类水产品，死后自体分解很快，甲鱼、蟹还往往在垂死时就出现内脏腐败现象，死后体内即有大量细菌繁殖，食后极易引起肠道传染病或食物中毒。因此死的鳝鱼、甲鱼、蟹和贝壳类不应食用。生吃或半生吃的小水产品有海蜇、蚶、蛏、咸梭子蟹和咸螃蜞、咸烤虾、虾酱、牡蛎等，这些水产品往往带有大量微生物、致病菌和寄生虫，食后常易引起腹泻、食物中毒或感染寄生虫病。对这类食品首先要改变食用习惯。凡能煮熟吃的应尽量煮熟食用，咸梭子蟹提倡鲜销烧熟；蚶、蛏、牡蛎、盐水虾等，应充分烧煮，避免贪图生嫩好吃。不能烧熟的要注意加工方法，合乎卫生要求，吃前充分洗净，再用冷开水浸过，现做现吃。同时加工销售这类水产品时，应备亨用场地、专用盛器、工具，有专人负责，凡属盐腌的加盐匝足量，销售时不脱卤。