肉类冻结过程中的物理变化

　　物理变化包括肉体硬度、色泽、重量变化及冰结晶形成情况。1．硬度增大。肉在冻结过程中，由于水分变成冰，肉的硬度增大。这种变化取决于冻结水量，如在一2。5℃时冻结水量为63％，肉是半软状态，当温度在一j．O℃时有83。7％的水结成冰，肉体变硬。

　　2。颜色变化。肉颜色变化有下列原因：(1)肉中的肌红素与血红素都呈紫红色，与氧结合形成氧合肌红素，呈鲜红色，进一步氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白，呈暗红色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸发，表层有色物质的浓度增加。（3)肉表面冰结晶的形成，光线的散射和反射增加，使冻结肉的颜色变得鲜明。

　　3。水分蒸发，产生干耗，肉重量减轻。一般冻结间温度一23℃，在强烈风速下，直接冻结的猪删体，肉体深层温度达一15℃时平均干耗为1．7％左右。

　　4，冰结晶形成和组织变化。冰结晶的大小和分布情况，与冻结速度有关。快速冻结，所形成的冰结晶体积微小，数量多，分布均匀。采用缓慢冻结时，所形成的冰结晶数量少，体积大，分布不均匀。由于冰结晶产生的单位面积上的压力加大，引起肌肉组织结构的损伤、刺穿和破裂，解冻时大量肉汁流失，降低肉的品质，所以快速冻结比缓慢冻结好。