肉类冻结过程中的生化变化

　　生化变化：肉的生物化学变化主要表现在蛋白质变性和胶体性质的破坏。1．蛋白质变性。原因如下：(1)盐析作用：肉类冻结时，由于肉汁中的水分不断结冰，未被冻结的溶液的浓度增加，使蛋白质发生盐析作用从溶液中析出，这种蛋白质冻结变性，在初期是可逆的，如时间过长，就变成不可逆。 

　　(2)氢离子浓度的影响：肉中酸类电离度很小，由于蛋白质是两性电解质，在这种溶液中，酸量增减对氢离子没有影响。肉类冻结时，冰结晶生成，剩余的汁液中的酸浓度增加，由于盐析作用引起蛋白质变性，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。同时水分冻结也使蛋白质的机械性能破坏，溶液中蛋白质所引起的缓冲作用减弱，氢离子浓度增加。故在冻结后，肉体中少量的酸类就对氢离子浓度发生很大影响，促使蛋白质变性。

　　2．胶体结合水的冻结。肉中肌肉组织液是蛋白质的胶体溶液，也就是蛋白质分子和结合水形成的胶体质点分散在游离水中。冻结时，游离水和胶体结合水相继变成冰结晶，与蛋白质质点相离析。胶体结合水冻结时破坏了组织蛋白质的胶体性质，削弱了蛋白质对水的亲和力。解冻时，这部分水不能再与蛋白质结合，这种不可逆变化使肉组织不能恢复到未冻结时的胶体状态。

　　3．微生物受抑制，寄生虫致死。在低温下，冻结肉虽不能完全达到杀菌，除个别微生物仍生存外，大多数微生物都能被抑制。冻结对寄生猪、牛肉中的旋毛虫，囊虫等都有致死作用：旋毛虫在温度一17℃以下时，两天就死亡；绦虫类在一18℃时，三天死亡；肉中的弓型属类毒素在一15℃时，两天以上即可死亡；囊尾蚴在一12℃时即可完全死亡。