禽肉的冷却和冷藏
宰杀后的家禽,其肉体温度近40℃。体温高而表面潮湿的禽体,很适于微生物生长繁殖,如不立即销售或作加工原料绽用,须进行冷却,使禽体温度降至3~5℃。家禽的冷却方法有冷水、冰水和空气冷却等。家禽在宰杀。后包装前用冰水浸泡的冷却方式较好,但在生产中常由于浸泡时间太长,或禽体水分不易滴干而影响产品质量。禽类加工厂多采用直接冻结法,冻禽时,必须先沥千禽体上的水分,才能确保成品质量。
家禽体在冻结前要塞嘴、包头和整形,以防止微生物从口腔侵入,并使禽体美观。整形方法是采用翻插腿翅法,也就是把双翅从关节以下反贴在禽体的背部,双腿从关节以下向臀部反贴,使双胫对称,双脚趾蹼分开并贴身。装塑料袋操作法:将要装入塑料袋中的禽腹部朝上,一手按住禽的胸部,另一手仲入袋内,将两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后把塑料袋上婚图案摆正,拉起袋口,使禽体竖立,袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口,并顺手在禽体背上向胸口处推一下,把缩到尾部的皮肤推回原处,避免冻结颈根部发红。
冷却后的禽体保藏在冷藏室内,空气温度一0。5~0。5℃,相对湿度80~85 9石,循环速度每小时4~6个容积,盛装禽体的小箱子应堆成品字形,以便空气较好的流通。如能严格遵守操作规程和卫生要求,冷却后禽体的保藏期限可达15~18昼夜。冷却后禽体的保藏,曾有用碳酸气在上述温度保藏,以延缓脂肪的氧化和腐败微生物的生长。
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