鲜蛋的冷却工艺

　　鲜蛋的冷却是将鲜蛋从常温状态逐步降到接近冷藏温度的过程。由于蛋体温度与冷藏温度的温差很大，而蛋的内容物系半流体状态的物质，骤然遇冷会使蛋内容物收缩，体积减小，蛋内压力略降低，使空气中的微生物随空气一同进入蛋内，致使鲜蛋逐渐变质。如果把温度较高的蛋直接送进冷藏间，会使室温升高，影响库内已贮藏的鲜蛋质量，所以鲜蛋在冷藏前，必须有冷却过程。

　　鲜蛋冷却可在专用冷却间进行，或者利用冷库的穿堂、过道等。最好采用微风速冷风机，使室内空气缓慢地循环流动，温度均匀。每隔1～2小时降温1℃。相对湿度75～85％，空气流速为O。3～O。5米／秒。当鲜蛋温度降到i～2℃时，就可转入冷藏问。冷却过程应在24～48小时内完成。旺季生产口j，可在有冷风机的冷藏问内冷却。要求鲜蛋一次进库，然后逐步降温，达到规定温度后就可在室内贮藏，不需转换库房。有的冷库在鲜蛋挑选、整理过程中就降温冷却，再进席冷藏，其质量也能得到保证。

　　加拿大的研究指出，蛋白变稀引起质量变化的哭键是温度。鲜蛋在4。4℃，12．8℃和21．1。C三种不同温度下保藏3天后的质量损失分别为6．3％，12．4％，23．5％。并着重指出，鸡蛋在产下后48小时内，蛋的质量下降最快，因此要求在鸡蛋产下后立即在10℃左右冷却lO小时，使质量损失减少到最小限度，然后再包装、运输和冷藏。