全蛋液的冷冻与贮藏
全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏,丝毫不会弓l起干耗,而整个的蛋在贮藏中干耗极大,全蛋液冻结时温度不可高于一15℃。当容器中心达到一6℃时,冻结过程即可结束。冻结的全蛋液在一9~一10℃,相对湿度70~85%条件下冻藏,贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时,可在一6℃的库房内保存。蛋液的冻结速度有着重要意义,凡是用快速法冻结的全蛋液结恂致密而均一,可逆性好。如进行缓慢冻结,则会形成大的冰结晶,色泽不均匀,结构松散。这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象,快速冻结则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液,应用快速法冻结,其温度不高于一20℃,解冻时温度差不得超过10℃。
于蛋粉保藏时,空气的相对湿度不超过60~65%,温度则可在8~一5℃的范围内,但应避免温度波动(波动不能超过规定温度±l℃)。装在密闭容器内的于蛋粉,可保藏1年。干蛋粉在保藏期间,应每月测定水分一次。全蛋粉的标准含水量为7%,蛋黄粉为5%,蛋白粉为12 0/。如干蛋粉中的水分超过上述标准,应贮在一6~一8。C的冷藏库中;如其中的水分达最高限额(全蛋粉9%,蛋黄粉6%,蛋白粉14%),应立剐处理,因继续保藏会发生苦味,并引起霉菌的生长。
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